Fenicios y griegos explotaron nuestras minas de plomo, y plata, aparte de otros productos como cereales, olivos, vides, higueras, esparto, etc. así como la pesca y los salazones. Bajo el dominio, romano se intensificaron todas esas actividades aumentando la fama y la relevancia económica de nuestro municipio, gracias a la calidad de sus productos y a las redes de comercialización.
El garum
Cuando visitamos la Sala Arqueológica de Puerto de Mazarrón contemplamos una pequeña parte de la más importante factoría de salazones de la época romana en nuestra localidad. Esas instalaciones alcanzaron el apogeo en los siglos IV y V d. C. con la venta de sus productos en todas las ciudades mediterráneas. Entre ellos alcanzó fama, por su calidad y precio, el garum, una salsa cuya denominación procede de la palabra griega “garos” (caballa) pescado básico usado en su fabricación.
Elaboración
No hay documentación escrita sobre la fabricación del garum pero, teniendo en cuenta algunos procesos de salazón y los estudios realizados sobre restos encontrados en ánforas, los pasos para su elaboración podrían ser, con variaciones según los lugares, los siguientes:
● Se preparaban piletas o grandes vasijas de boca ancha y fondo plano, cubiertas interiormente con una especie de cemento impermeable (“signinum”).
● El fondo se cubría de hierbas aromáticas como poleo, tomillo, eneldo, hierbabuena, salvia, cilantro, etc.
● Sobre esa base se alternaban capas de sal con las de trozos de pescado graso (caballa, atún, melva, bonito, sardina, boquerón, estornino, etc.) que incluían vísceras, huevos y sangre, a los que se añadían ostras, almejas, lapas y especias como orégano, pimienta o semillas de hinojo entre otras.
● Durante varias semanas de verano, esa masa alcanzaba temperaturas de 40 a 50 grados, lo que potenciaba la fermentación y que parte del pescado se convirtiera en líquido. La putrefacción se impedía gracias a la combinación adecuada de sal, temperatura y especias.
● Tras ser removida con palas de madera, se sacaba de las piletas y, mediante cestos, se dejaba filtrar por su propio peso. La salsa obtenida era la “muria” o el garum más puro. Los filtrados sucesivos, por presión, ofrecían una pasta líquida (“hallec”) de menos calidad aunque también muy apreciada.
En ocasiones se aceleraba la fermentación sometiendo la mezcla al fuego, pero el garum así obtenido era de menos calidad.
Había recetas variadas y los sabores y calidades dependían de los componentes, sus proporciones y las condiciones ambientales.
Labores accesorias
El entramado industrial requería labores complementarias como la pesca, la producción de sal en las antiguas salinas (terrenos de la actual Ordenación Bahía); la fabricación de ánforas; obras de albañilería; elaboración de cestas de filtrado y recolección de hierbas.
Envasado, comercialización y usos
El resultado del proceso era una salsa espesa, oscura y brillante que
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| Ánforas en la factoría romana de salazones (Puerto de Mazarrón) |
Cartago Nova y el sureste de Hispania eran la principal zona exportadora del famoso “garum sociorum”, elaborado por grandes empresas asociadas, que garantizaban la pureza.
El litro de garum podía alcanzar el precio de unas 180 piezas de plata lo que, unido a su calidad, lo convertía en estrella de las factorías.
Por su intensidad y acidez no se consumía directamente y se usaba para dar sabor a numerosos platos de pescado, carnes o vegetales, como albóndigas con guisantes o habas en salsa. En ocasiones lo suavizaban mezclándolo con vino (oenogarum), agua (hidrogarum) o aceite (oleogarum).
El garum que se comercializa actualmente no se asemeja al producto romano ni en la elaboración, ni en los componentes, ni en el sabor, ni en el precio. ¿La razón? Muy simple: no es garum.
Jerónimo García Jorquera
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